Что едят в устрицах

Что едят в устрицах

Научная классификация
Царство: Животные Тип: Моллюски Класс: Двустворчатые Подкласс: Pteriomorphia Отряд: Ostreoida Семейство: Устрицы Латинское название Ostreide Rafinesque, 1815 Подсемейства
  • Crassostreinae
  • Lophinae
  • Ostreinae

У́стрицы (лат. Ostreidae ) — семейство морских двустворчатых моллюсков. Обладают очень характерной асимметричной раковиной неправильной формы. Раковина толстостенная и неравностворчатая. Она состоит из более крупной выпуклой (большей частью левой) створки, которая прирастает к различным подводным предметам, и меньшей, более плоской и тонкой, свободной створки, образующей своего рода крышку. Верхушка створок прямая, на правой обыкновенно более, чем на левой; замочный край без зубцов, связка, соединяющая обе створки, находится у замочного края с внутренней стороны. К обеим створкам раковины прикрепляется мантия (выделившая раковину). На внутренней поверхности створок раковины заметны отпечатки, то есть места прикрепления одного замыкательного мускула, при помощи этого мускула обе створки сближаются между собой, однако учёными этот процесс ещё в точности не выяснен. Нога, составляющая характерный орган движения пластинчатожаберных, у устриц совершенно отсутствует, так как они ведут неподвижно прикреплённый образ жизни. Жабры устриц состоят с каждой стороны тела из 2 тонких пластинок, усаженных (так же как и мантия) мерцательными волосками, поддерживающими непрерывный ток воды вокруг тела животного. Благодаря действию всех этих мерцательных волосков, животное постоянно получает свежую воду, богатую кислородом, а также и различные пищевые частицы, взвешенные в морской воде — как мёртвые, так и живые, состоящие из одноклеточных животных и растений (инфузорий, водорослей), коловраток, мелких личинок различных морских животных (кишечнополостных, червей, моллюсков и т. д.).

Очертания раковины различны не только у разных видов, но и у разных особей одного вида. Моллюск цементируется к субстрату левой створкой, которая повторяет неровности поверхности, на которой животное сидит. Скульптура может быть концентрической, у других форм — радиальной, или оба типа скульптуры выражены одновременно. Единственный аддуктор занимает середину створок. Размер разный; гигантская устрица может достигать длины 38 см, но европейские виды обычно имеют раковину длиной 7—13 см. Мантия открытая, сифонов не образует, ток воды сквозной: вода входит через передний край раковины и выходит через брюшной и задний края; очень хорошо развиты полукруглой формы жабры, окружающие мощный аддуктор. У взрослых животных нога отсутствует, но у молоди имеется. Устрицы раздельнополы; при благоприятных условиях одна самка может за сезон дать до 500 млн яиц, то есть, как принято говорить, репродуктивный потенциал у этих моллюсков чрезвычайно высок. Сперматозоиды попадают с током воды в мантийную полость самки, и оплодотворённые яйца развиваются в задней части мантийной полости. Через несколько дней в воду выходят подвижные личинки; они плавают в течение нескольких дней и затем оседают, имея хорошо развитую ногу. С помощью ноги молодь ползает, выбирая место для окончательной цементации, после чего нога начинает уменьшаться и не позже чем через 72 дня редуцируется полностью.

Условия обитания [ править | править код ]

Известно около 50 видов устриц. Почти все они тепловодны, и лишь отдельные виды проникают на север до 66° с. ш. Живут они как поодиночке, так и колониями, обычно на жёстких грунтах — камнях, скалах или на смешанных песчано-каменистых грунтах на глубинах от 1 до 50—70 м. Принято различать береговые поселения и устричные банки. Поселения иной раз могут простираться на 300—400 м от берега, как, например, в Японском море. Устричные банки иногда находятся и на большем отдалении от берега. Как и многие прибрежные животные, эти моллюски способны переносить некоторое опреснение; минимальная солёность, при которой они могут существовать — 12 ‰. Уровень солёности отражается на скорости роста устриц и на их вкусовых качествах: лучшими считаются устрицы, собранные при солёности от 20 до 30 ‰ — там, где имеется небольшое и постоянное опреснение речными водами. При солёности около 33—35 ‰ устрицы растут хорошо, но мясо их становится жёстким. Это свойство было хорошо известно ещё древним римлянам, которые выдерживали собранных в море устриц в небольших опреснённых водоёмах. На поселениях и банках устрицы иногда живут очень плотно, тогда их раковины часто стоят вертикально, брюшным краем вверх; иной раз они срастаются вместе по несколько штук. Во время сильных отливов колонии ракушек иногда обнажаются, поэтому многие виды обладают способностью переживать длительное осушение.

Читайте также:  Как научить пекинеса командам

Известное высказывание Чарльза Диккенса о том, что устрицы идут рука об руку с нищетой, у сегодняшних гурманов вызовет как минимум недоумение. Ведь теперь этот моллюск считается изысканным деликатесом и его подают в элитных ресторанах в сопровождении дорогого вина. Людей, никогда не пробовавших устриц, в России более чем достаточно. Кто-то не любит морепродукты, кто-то придерживается соображений экономии, а кто-то боится попасть впросак из-за незнания «устричного» этикета.

Как правильно есть устрицы в ресторане

Элитные рестораны обычно дорожат своей репутацией, поэтому сырых устриц в них можно заказывать безбоязненно. Но поскольку из каждого правила бывают исключения, стоит иметь представление о том, как отличить свежих моллюсков от испорченных.

В помощь начинающим любителям знатоки дают несколько советов:

  • створки должны плотно прилегать друг к другу, при попытке приоткрыть их моллюск, защищаясь, пытается снова обеспечить герметичность своего жилища;
  • если постучать по закрытой раковине, она должна издавать глухой звук;
  • во время раскрытия раковины должен быть слышен отчетливый звук-щелчок;
  • мякоть должна выглядеть прозрачной, мутные или белесые участки недопустимы;
  • запах должен рождать ассоциации с морской свежестью;
  • вес свежей устрицы при взятии ее в руку должен быть ощутим;
  • если капнуть на мякоть моллюска, она должна слегка отреагировать (вздрогнуть, съежиться и т.п.), это нормальная рефлекторная реакция живого организма.

Еще один способ убедиться в свежести поданного блюда – расспросить официанта о том, где выращивали моллюсков, как их хранили, когда выловили. Завсегдатаи ресторанов премиум-класса уверены: ответы должны быть четкими и исчерпывающими.

Перед походом в ресторан тем, кто никогда не пробовал этот деликатес, рекомендуется найти ознакомительные ролики: в сети много обучающих фото и видео, как открывать створки моллюска. Есть в интернете и многочисленные уроки в формате видео, как правильно есть устриц. Они помогут преодолеть стеснение, чтобы чуть позже, в ресторане, в полной мере можно было насладиться дегустацией.


Открывают моллюска следующим образом:

  • на левую руку надевают специальную кольчужную перчатку, защищающую ладонь от повреждения;
  • раковину зажимают в ладони, сверху должна быть плоская ее сторона;
  • нож вставляют между створок и аккуратно поворачивают его до характерного щелчка;
  • подрезают по кругу соединяющую створки верхнюю мышцу;
  • раскрывают раковины и ножом удаляют мелкие отколовшиеся части створок.

В ресторане можно открыть моллюска самостоятельно или попросить это сделать официанта. После раскрытия створок нужно капнуть лимоном на мякоть, взять раковину в руку в левую руку, подцепить устрицу специальной вилочкой и отправить в рот. Допустимо как использовать вилку, так и бесшумно всасывать моллюска непосредственно со створки. Стандартная рекомендация: проглатывать устричную мякоть не разжевывая. Однако есть любители, настаивающие на том, что почувствовать истинный вкус этой волшебной еды можно только сделав несколько жевательных движений.

Что едят в устрицах

Кушают в устрицах непосредственно мякоть и выпивают скопившийся в раковине сок. Не рекомендуется употреблять больше стандартной порции за один раз. Мясо моллюсков насыщено белком, это довольно сытная еда.

Читайте также:  Куда отдать котят в ижевске

Диетологи рекомендуют включать устричное мясо в меню, поскольку при минимуме калорий оно способно обеспечить организм всеми необходимыми микро- и макроэлементами. Оно стимулирует иммунную систему, способствует профилактике раковых заболеваний, активизирует процессы кроветворения. В мякоти моллюска содержатся аминокислоты, Омега-3 и Омега-6, витамины группы B, а также йод, цинк, фосфор, медь, калий, кальций и железо.

Одно время устрицы считались сильным афродизиаком, однако все чаще слышно мнение, что это не более чем очередной красивый миф.

Устриц едят живыми или мертвыми

Традиционно устриц едят живыми. Именно так их подают в большинстве элитных ресторанов, сопровождая деликатес шампанским или белым вином. Однако есть и рецепты знаменитых шеф-поваров, предполагающие тепловую обработку мертвых моллюсков и добавление к ним других ингредиентов. Самым ярким примером такого блюда стали устрицы «Рокфеллер», придуманные в Новом Орлеане еще в конце девятнадцатого века. Моллюсков готовят, запекая прямо в раковинах под зеленым соусом, сделанным по секретному рецепту.


Термообработке нужно подвергать и замороженных устриц, приобретенных в супермаркетах. Дома их бережно размораживают при комнатной температуре, мягкой щеткой под проточной водой очищают створки с внешней стороны, обсушивают при помощи бумажного полотенца, открывают раковину и извлекают мякоть моллюска. Его можно готовить на гриле, жарить, запекать, приправлять разнообразными соусами, добавлять в супы или жаркое.

Важно: подвергнутое тепловой обработке устричное мясо теряет большинство своих полезных свойств, поэтому тем, кто хочет немного оздоровиться, стоит выбрать ресторанную подачу моллюсков в сыром виде. Если же важно просто насладиться изысканным вкусом деликатеса, то можно приготовить его дома.

С чем едят устрицы

Вместе с сырыми устрицами обычно подаются ржаные гренки, черный или белый хлеб с маслом. Хорошо сочетаются с ними разнообразные соусы, их обычно делают на основе винного уксуса или лимонного сока. Из французских вариантов наиболее распространен миньоне. В последнее время рестораторы стали выбирать для подачи и азиатские острые соусы.

Также в качестве сопровождения к устрицам сомелье рекомендуют белые вина:

  • элегантный Совиньон-Блан с ароматами цитрусовых и крыжовника;
  • наполненное свежестью Пино-Гриджио;
  • поражающий яркостью цветочного букета Рислинг;
  • бургундское Шардоне с фруктовыми нотами;
  • Шабли с яблочным привкусом;
  • сухой Херес Фино;
  • венгерский Токай и премиальные марки эльзасских виноделов.

В некоторых устричных барах принять подавать к основному блюду светлое пиво и лайм.

Устрицы с шампанским

И все же самое известное сопровождение устриц – шампанское. Естественно, речь идет исключительно о премиальных его сортах. Гурманы советуют выбирать качественный брют. Такое сочетание – гастрономическая классика французской кухни.

Как подают устрицы в ресторане

На блюдо выкладывают «подушку» из дробленого льда и уже на нее, чтобы обеспечить свежесть деликатеса, помещаются устрицы: традиционно шесть штук на порцию. На двоих подают дюжину устриц на одном большом блюде. Моллюсков раскладывают по окружности. В центре помещают три вида соусов, дольки лимона, ржаные хлебцы. Из приборов к раскрытым моллюскам подают трехзубцовую вилку и маленькую ложечку.

Иногда повара, чтобы выделить свой ресторан из множества остальных, придумывают необычные способы выкладки моллюсков. Фото подобной оригинальной подачи легко найти на сайтах ресторанов. В российских ресторанах обычно подают дальневосточных моллюсков, однако в последнее время конкуренцию им составили черноморские.

В заключение же разговора об устрицах стоит развенчать одно устойчивое заблуждение. Раньше считалось, что летом моллюски ядовиты и кушать их нельзя. Существовало даже правило буквы Р: есть устрицы можно было только в те месяцы, в названии которых есть эта буква, то есть исключались май и летние месяцы. Связано это было со сложностями транспортировки. Технический прогресс снял все запреты, и наслаждаться любимым деликатесом теперь можно в любое время года, будь то дальневосточные, черноморские или новозеландские его вариации.

Читайте также:  Пресноводные рыбы озер

Устрицы – это популярные и любимые в среде гурманов моллюски с характерным морским запахом и несравненным вкусом, который сложно с чем-то спутать.

Мы расскажем, как есть устрицы по этикету, чем они полезны и за счет чего приобрели популярность во многих кухнях мира.

Польза устриц для здоровья

Благодаря своему богатейшему составу устрицы очень полезны для организма человека, благотворно влияя на его иммунную систему. В их мясе в большом количестве содержатся белки, жиры, гликогенные углеводы, аминокислоты и насыщенные жирные кислоты, йод, калий, кальций, цинк, фосфор, железо, медь, а еще витамины группы В и др. Суточный запас минералов для человека достигается употреблением всего шести моллюсков.

Но главное достоинство устриц, за которое они особо ценятся, заключается в том, что этот деликатес является сильнейшим природным афродизиаком и способен многократно усиливать сексуальное желание. Еще несколько веков назад известнейший ловелас и покоритель женских сердец Джакомо Казанова, зная чудодейственный секрет этих моллюсков, включил устрицы в свое меню.

В наше время устрицы может попробовать любой желающий, достаточно посетить ресторан или же приготовить моллюски в домашних условиях. Но также для трапезы важно знать и другую информацию об устрицах, о которой мы вам расскажем.

Устрицы: когда можно есть моллюски

Есть рекомендация употреблять устрицы лишь в те месяцы, в названии которых присутствует буква “Р”, примерно, как и со сквозняком, когда его нужно бояться. Т.е. включительно с сентября по март устрицы могут присутствовать в вашем меню. Объясняется это просто: в остальные теплые месяцы года у них наступает период размножения, что плохо сказывается на качестве и вкусе моллюсков.

Как правильно выбирать устрицы

Выбирая устрицы, обратите внимание на то, чтобы раковина была плотно закрыта, а сам моллюск был тяжелым и при встряхивании не издавал странных звуков. В ресторане вам должны подать закрытые охлажденные моллюски или же вскрыть их прямо при вас – это свидетельствует о свежести устриц

Как открывать раковину устриц

Чтобы открыть устрицу, в идеале вам потребуется специальное приспособление. Рекомендуется для этого иметь кольчужную перчатку, чтобы не поранить пальцы об острую раковину. Однако можно обойтись и без нее. А вот короткий нож с широким лезвием вам обязательно пригодится.

Левой рукой в перчатке возьмите устрицу плоской створкой вверх. Лезвием ножа поверните в месте крепления створок до щелчка. А затем аккуратно заведите нож внутрь раковины и подрежьте мышцу моллюска, которая соединяет ее створки. Не поворачивая, откройте створки моллюска. Возможные осколки ракушки удалите ножом, но не мойте устрицу.

Как есть устрицы

Далее можно есть устрицу. Для этого трехзубчатой вилкой подцепите мясо моллюска, полейте его лимонным соком или же обмакните в соус на выбор и отправляйте в рот.

Как есть устрицы: жевать или нет? Знающие гурманы рекомендуют глотать моллюск целиком, не пережевывая. Какие на вкус устрицы? Этот плотный кусочек мяса, приятно пахнущий морем и йодом, имеет ярко выраженный вкус морепродукта. А чтобы еще лучше прочувствовать вкус моллюска, его рекомендуется подавать под белое вино или более крепкие напитки. Кстати, есть устрицы можно не только в сыром виде, но также по-разному их готовить и делать разнообразные блюда: запекать, отваривать, жарить, тушить, мариновать и т.д.

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector