Хлеб черный хомяк

Хлеб черный хомяк

Войти

Чёрный хомяк

Офигенный хлеб!
Я долго думала, могу я начать с какого-нибудь другого слова или нет 🙂
Не могу! Потому что хлеб офигенный, и иначе не скажешь.
Ира harrybo , спасибо-спасибище!
Благодаря Ире у нас сегодня День Чёрного Хомяка.
Этот хлеб приведет в восторг всех любителей семечек и зерна, поскольку их в нем едва ли не больше, чем муки. Это вам не эфемерное облачко белой булки! Немецкий хлеб "Черный хомяк" (Schwarzer Hamster) тяжелый и плотный, его нужно основательно жевать, а корочку — так даже и грызть. И, опять-таки в отличие от белого, этот хлеб по-настоящему полезен для здоровья.
А вкусныыый какой.

Процесс приготовления довольно долгий, но в этом есть свое удобство. Можно разбить его на этапы и, скажем, сварить зерна и сделать заварку накануне. Готовую заварку можно хранить в холодильнике несколько дней, непременно в хорошо закрытой посуде, чтобы не подсохла.

Дальше — слова автора и мои комментарии (выделены цветом).

На одну буханку хлеба (форма 25х10х10 см)

Опара
125 г ржаной ц/з муки
125 г воды
13 г стартера — у меня ржаная ЦЗ закваска 100% влажности, хотя в таких количествах это не принципиально
При т-ре 22-26 С оставить на 12-18 часов

Замоченные зерна
40 г черного кунжута
40 г льняных семечек
40 г тыквенных
40 г подсолнечных семечек
110 г ржаного шрота (мука крупного помола, схожая с сечкой)
250 г воды
Замочить не менее чем за 3 часа от основного замеса.

Отварные зерна
50 г ржаных зерен
50 г спельтовых зерен
150 г воды
Отварить на малом огне до полного испарения жидкости.
Я варила зерна в мультиварке. Залила водой до минимальной отметки, включила на программу Тушение 2 часа.

Заварка
50 г ржаной муки
50 г красного ржаного солода (смолоть)
1 ч.л. хлебных специй (тмин, кориандр, анис) — 3/4 ч.л. молотого тмина + 3/4 ч.л. молотого кориандра
Залить 120 г кипятка, перемешать и оставить в термосе на 2 часа.

Основное тесто
Опара
Замоченные зерна
Отваренные зерна
Заварка
130 г пшеничной муки 2-го сорта или Ц/З — взяла цельнозерновую
10 г свежих дрожжей — 1 ч.л. сухих мгновенных
12 г соли

Подсолнечные семечки (ок. 100 – 120 г) для обваливания хлебной заготовки. — не использовала

Поскольку при выпечке зёрна в корочке хлеба становятся довольно твердыми, я решила минимизировать корочку. Как это сделать? Испечь хлеб в мультиварке.

1. Все ингредиенты перемешать в тесто месилке до однородного состояния. Воды в тесто прибавить в том случае, если консистенция теста будет очень густой.
Я замешивала вручную, консистенция теста нормальная.

2. Вывалить тесто в смазанную маслом и обсыпанную семечками форму. Огладить мокрой рукой или лопаткой верх. Сверху присыпать семечками, хорошо вдавливая их в тесто.
Выложила в смазанную маргарином для выпечки чашу МВ.

Читайте также:  Вязка котов и кошек в туле

3. Накрыть пленкой и оставить для расстойки в теплом месте на 50 – 60 минут. У меня духовка, с включенной лампочкой – т-ра 25 С.
Закрыла мультиварку, включила программу Йогурт на 10 минут, крышку не открывала. На расстойке хлеб вырос с отметки 3 на чаше МВ до отметки 5. Понадобилось ему на подъем около 50 минут.

4. Своевременно разогреть духовку до 250 С. Выпекать с паром первые 15 минут при т-ре 250 С, затем выпустить пар, снизить т- ру до 190 С и выпекать до готовности еще 40-45 мин. Для хрустящей корки, последние 15 минут печь с конвекцией.
Программа Выпечка 2 часа, на последних 15 минутах я сняла клапан мультиварки, чтобы подсушить верхнюю корочку.

Видите, сколько зерен и семечек в мякише? Слово "мякиш" к нему даже сложно применить, какой там мякиш — сплошная зерновая смесь. И насыщенный хлебный аромат, разумеется. И правильное сочетание легкой сладости и кислинки ржаного заварного хлеба. Ммм. слово "офигенный" я уже говорила 🙂

Пара замечаний об ингредиентах. Зерна спельты я привезла из Хорватии, причем это была отдельная история, чтоб не сказать эпопея. Друзья уже думали, как они будут задерживать катер, если я опоздаю. В общем, зерна спельты у меня пока есть, но если заменить их на обычную пшеницу, Черный Хомяк не проиграет.

А вот что лучше не менять, так это черный кунжут. Ира совершенно права, черный кунжут играет во вкусе этого хлеба особенную роль. И спасибо Ире еще раз, она развеяла мои заблуждения, я до сих пор путала черный кунжут с чернушкой (она же нигелла, она же калинджи) — а это совершенно разные семечки, разве что по цвету и размеру похожи, а по вкусу — не-а! Черный кунжут на вкус примерно как белый, только вкус намного сильнее. Найти его при желании можно в магазинах здорового питания или в отделах специй. Но если черного кунжута ну совсем уж нет, а такой хлеб сделать хочется, возьмите обжаренный белый кунжут. и вместо Черного получится Золотистый хомяк.

Оригинал рецепта здесь, а вообще у Иры много замечательного хлеба, цельнозернового, с семечками, полезного для здоровья и вкусного.
Одним словом, есть что захомячить 😉

Войти

Schwarzer Hamster/Черный хомяк

Черный хомяк – очень известный немецкий хлеб, в состав которого входит просто немыслимое количество различных семечек, цельное ржаное и пшеничное зерно и ржаной шрот (крупка). Кроме того, он печется с добавлением ароматного ржаного солода, специй и цельнозерновой пшеничной и ржаной муки. Этот хлеб, наверное, самые здоровый и полезный из всех, что можно придумать, вместе с тем, он довольно специфичный: тяжелый, с густым ржаным ароматом и зернистой структурой. Чтобы его испечь, нужно очень внимательно ознакомиться с рецептурой и учесть все нюансы, ведь перед тем, как замесить тесто, нужно поставить опару, подготовить шрот, зерно и семечки, причем, это все нужно сделать минимум за 8-10 часов до замеса теста.

Читайте также:  Кошковед официальный сайт

Для опары нужно:
13 гр. стартера, желательно ржаного;
125 гр. ржаной цельнозерновой муки;
125 мл. воды
.
В воде хорошо размешиваем стартер, добавляем ржаную муку, тщательно перемешиваем и накрываем пленкой, чтоб поверхность опары не сохла. Время брожения 12-18 часов в тепле примерно при 25 гарусах по Цельсию. Созревшая опара будет пышной с маленькими дырочками-отверстиями от пузырьков воздуха на поверхности.

Для хлеба нужна будет «мочка» — замоченные в воде семена и зерна:
40 гр. черного кунжута;
40 гр. светлого кунжута;
40 гр. подсолнечных семечек;
40 гр. тыквенных семечек;
40 гр. льняных семечек;
110 гр. ржаного шрота;
250 мл. воды.

За ночь или за 8-10 часов до замеса замачиваем семечки и шрот в воде. Вода довольно быстро впитается и семечки будут вот такими:

Параллельно с семечками, то есть, на 8-10 часов, замачиваем зерно:
50 гр. ржаного зерна;
50 гр. зерна полбы или пшеницы;
150 мл. воды.

Утром на небольшом огне провариваем зерно в той же воде, в которой оно замачивалось, до тех пор, пока вода полностью не испарится.

Утром же делаем заварку для хлеба – запариваем кипятком солод, муку специи. Берем:
50 гр. ржаного ферментированного солода;
50 гр. ржаной цельнозерновой муки;
1-1,5 ч.л. измельченных хлебных специй (тмин, кориандр, анис);
120 мл. кипятка.

Смешиваем все ингредиенты, необходимые для заварки и заливаем кипятком.
Хорошо перемешиваем и оставляем на 2 часа.
Через два часа заварка остынет до теплой и будет выглядеть вот так:

Для теста нужно:
Вся закваска;
Мочка из семечек;
Отваренные зерна;
Заварка;
130 гр. пшеничной цельнозерновой муки;
12 гр. соли;
50-70 гр. изюма.
Для смазывания верхушки хлеба во время выпечки;
1 ч.л. крахмала;
200 мл. воды.

Их крахмала и воды мы сварим «кисель» (в воде растворим ложку крахмала и пару минут прокипятим), чтоб смазать поверхность хлеба незадолго до окончания выпечки – тогда верхушка хлеба будет ровной и блестящей.

Добавляем все ингредиенты в дежу, перемешиваем ложкой или лопаткой, чтобы все ингредиенты соединились и мука начала увлажняться. Дальше можно продолжить работу ложкой, а можно воспользоваться миксером. Если тесто получается очень густым, можно добавить воды.

Готовое тесто оставляем в тепле ферментироваться около двух часов в тепле. Через два часа тесто станет пышнее и увеличится в объеме.


Рабочую поверхность смазываем растительным маслом и вываливаем подошедшее тесто. Мокрыми руками (можно поставить рядом миску с водой) формуем гладкий батон, заглаживая все неровности и трещинки. При этом мы не обминаем тесто, как поступили бы с пшеничным, а бережно и аккуратно формуем овальную заготовку.

Аккуратно переносим в смазанную маслом форму, скребком или лопаткой ровняем края вдоль формы, чтобы они не выступали, а были гладкими. Накрываем хлеб пленкой или пакетом, чтоб на его поверхности не образовалось корочки. Ферментация – около часа-полутора в тепле. В это же время включаем разогреваться духовку до 250 градусов. Расстоявшийся хлеб увеличится в объеме и на его поверхности начнут проступать пузырьки воздуха в виде маленьких темных отверстий.

Читайте также:  Домик для кошки из бумажных трубочек

Ставим в духовку, первые 15 минут печем с паром (на дно духовки ставим миску с кипятком), затем пар убираем, а температуру снижаем до 190-180 и допекаем еще около 45-50 минут. За 10-15 минут до окончания выпечки смазываем верхушку хлеба сваренным накануне «киселем».

Готовому хлебу даем остыть и выстояться минимум сутки.

За рецепт спасибо Ирине harrybo )

Schwarzer Hamster или Черный хомяк

Ценителям пумперникела посвящается

Хотя это хлеб по вкусу мало напоминает пумперникель,но он сделан, как и пумперникель, в основном из цельного зерна и шрота. А добавка из семечек и черного кунжута делает его еще и необычным и очень привлекательным в разрезе! Замечательно вкусный хлеб! Более того, это еще чрезвычайно полезный хлеб, особенно для тех у кого проблемы с пищеварением.

На одну буханку хлеба

125 г ржаной ц/змуки

13 г стартовой закваски

При т-ре 22-26 С оставить на 12-18 часов

40 г черного кунжута(продается в био-магазинах)

40 г льняных семечек

40 г подсолнечных смечек

110 г ржаного шрота (мука крупного помола, схожая с сечкой)

Замочить не менее , чем за 3 часа от основного замеса.

50 г ржаных зерен

50 г спельтовых зерен

Отварить на малом огне до полного испарения жидкости

50 г ржаной муки

50 г красного ржаного солода(смолоть)

1 ч.л. хлебных специй(тмин, кориандр, анис)

Залить 120 г кипятка, премешать и оставить в термосе на 2 часа.

130 г пшеничной муки 2-го сорта или Ц/З

10 г свежих дрожжей

(Дрожжи засыпать солью, перемять вилкой до образования жидкой кашицы)

Подсолнечные семечки(ок. 100 – 120 г) для обваливания хлебной заготовки.

1. Все ингридиенты перемешать в тесто месилке до отднородного состояния. Воды в тесто прибавить в том случае, если консистенция теста будет очень густой.

2. Вывалить тесто в , смазанную маслом и обсыпанную семечками , форму. Отгладить мокрой рукой или лопаткой верх. Сверху присыпать семечками, хорошо вдавливая их в тесто.

3. Накрыть пленкой и оставить для выбраживания в теплом месте на 50 – 60 минут. У меня духовка, с включенной лампочкой – т-ра 25 С.

4. Своевременно разогреть духовку до 250 С. Выпекать с паром первые 15 минут при т-ре 250 С, затем выпустить пар, снизить т- ру до 190 С и выпекать до готовности еще 40-45 мин. Для хрустящей корки, последние 15 минут печь с конвекцией.

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector