Товароведная характеристика трески

Товароведная характеристика трески

Введение

Историческая справка о Тефтелях рыбных.

Тефтели — шарообразные котлеты из мясных и рыбных фаршей, размером крупнее фрикаделек — от величины грецкого ореха до величины небольшого яблока. От котлет тефтели отличает не только форма, но и два кулинарных признака. Во-первых, в отличие от котлет, тефтели панируются только в муке, а не в панировочных сухарях. Во-вторых, тефтели формуются не только из мясного и рыбного фарша, но и из добавок к ним: риса, мелких кусочков помидоров, сухофруктов, картофельного пюре, лука и т.д. Наконец, тефтели характерны еще одной кулинарной особенностью приготовления — это подача их в блюде вместе с соусом или, точнее, прямо в соусе. Дело в том, что эта особенность берет начало с происхождения самих тефтелей. Тефтели пришли из народной кухни тюркских народов через балканскую и австрийскую кухню. Там, где их впервые изобрели, тефтели всегда варились в общей гуще котла и подавались на блюде вместе с густой подливкой, близкой по консистенции к соусу. Эта особенность сохраняется традиционно при подаче тефтелей и в современных европейских кухнях, хотя иногда их поливают не тем соусом, в котором они варились или должны были вариться. Самый естественный соус для тефтелей — жареный лук, помидоры, порей, сельдерей, чеснок в мясном бульоне, загущенные мукой и подкисленные сметаной или соком кислых фруктов.

Товароведная характеристика рыбы

Строение тела рыбы. Рыба относится к простейшим позвоночным, обитающим в воде. Тело ее состоит из головы, туловища, хвостовой части и плавников (парные: грудные и брюшные и непарные: хвостовой, спинной, анальный). Форма и размеры этих частей тела у различных рыб бывают неодинаковы и зависят от условий их жизни.

Химический состав и пищевая ценность рыбы. Мясо рыб характеризуется высокой пищевой ценностью. Калорийность 100 г. мяса рыбы находится в пределах 100-200 ккал. Это обусловлено содержанием в рыбе веществ, необходимых для рационального питания человека; большим количеством съедобных частей и высокой усвояемостью тканей рыбы. Так же повышению усвояемости способствует наличие у большинства рыб присущих только им вкуса и запаха, а у морских, кроме того, специфического аромата моря и кисловатого вкуса. Установлено, что рыба полезнее говядины, особенно для пожилых, тучных и больных людей, так как быстро переваривается даже при пониженной секреции пищеварительных органов.
Белки в мясе рыбы находятся в пределах 15-20%, большинство являются полноценными. Особенно богато белками мясо океанических рыб. Усвояемость белков рыбных продуктов составляет 93 — 98%.
Жиры рыб имеют высокую биологическую активность, так как содержат витамин F. Установлено, что рыбий жир снижает количество холестерина в крови.
Углеводы представлены главным образом мышечным крахмалом — гликогеном и продуктами его гидролиза (глюкозой, молочной кислотой). Наличие глюкозы в рыбном бульоне придает ему приятный, слегка сладковатый вкус. Содержание углеводов в рыбе составляет около 0,5 — 1%.
Минеральные вещества (1-2%) обеспечивают нормальный обмен веществ и поэтому очень ценны в пищевом рационе человека.
Из макроэлементов наибольшее значение имеют соединения фосфора, кальция, магния, железа, калия, натрия, хлора и серы. Из микроэлементов — йод, медь, мышьяк, кобальт, марганец, цинк, свинец, фтор и т.д. Витамины содержатся почти во всех тканях рыб. Наибольшее количество витаминов сосредоточено в жире печени. Воды содержится в мясе рыбы 55-83%. Чем жирнее рыба, тем в ее тканях меньше воды.

Читайте также:  Что делать если у собаки урчит сильно

Семейство тресковых. К этому семейству относятся треска, сайда, пикша, путассу, навага, минтай, хеки и налимы. У всех тресковых брюшные плавники расположены впереди грудных или под ними. Рыбы имеют три спинных и два анальных плавника (за исключением налима), у которого два спинных и один анальный плавник. Тело покрыто мелкой чешуей. Все тресковые — морские; рыбы, кроме налима, который обитает в пресной воде. Мясо у них белое, малокостистое, вкусное, со специфическим морским запахом, тощее, но печень содержит до 70% жира.

Требования к качеству рыбы. Основное требование к любому продукту, и особенно к рыбе, — его абсолютная свежесть. Блюда, приготовленные из несвежей рыбы, могут стать причиной отравления. При приемке в первую очередь проверяется их доброкачественность. Запах несвежей рыбы можно определить пробной варкой кусочка рыбы в закрытой посуде. Можно также ввести в толщу мяса рыбы разогретый нож и, быстро вынув его, определить запах рыбы.

Доброкачественная свежая рыба имеет плотную упругую мякоть, плотно прилетающую блестящую чешую, ярко-красные расправленные жабры, выпуклые глаза. Мышечная ткань с трудом отделяется от костей. Цвет мышечной ткани на разрезе серовато-белый, прозрачный. Запах специфический для свежей рыбы. При варке доброкачественной рыбы образуется прозрачный, ароматный бульон. Консистенция варёных мышц нежная, рыхлая.

Живая рыба должна быть здоровой, упитанной, подвижной. У такой рыбы спинка мясистая и не заострена, жабры мягко и равномерно поднимаются и опускаются, чешуя рыбы цела, не имеет пятен и повреждений. Рыба плавает не на поверхности, а в глубине слоя воды.

Охлажденная рыба, безупречная по свежести, имеет плотное, окоченевшее тело, положенная на руку она не должна изгибаться. Рыба должна иметь выпуклые, прозрачные глаза, гладкую блестящую чешую, плотно прилегающую к коже, мясо этой рыбы твердо и плотно соединено с костями, слизи немного, она прозрачная. При нажатии пальцем ямка либо не образуется, либо быстро и полностью восполняется. Брошенная в воду рыба быстро тонет.

Недоброкачественная рыба приобретает неприятный запах, слизь при этом теряет прозрачность, жабры теряют естественную окраску, становятся бурыми или серыми, чешуя отпадает, глаза впадают в орбиту. Ткань рыбы теряет эластичность и цвет, легко отделяется от костей, рыба приобретает гнилостный запах. Происходит вспучивание брюшка рыбы. При надавливании на ткань у рыбы остается отчетливая ямка, которая не выравнивается. Бульон из недоброкачественной рыбы — мутный, с неприятным запахом.

У жирных мороженых рыб следует особое внимание обращать на наличие ржавчины (окислившегося жира), которая придает продукту неприятный вкус.

Доброкачественная соленая рыба должна иметь нормальный запах по всей толще мяса и во всех частях тела. Рассол в бочках с рыбой не должен иметь порочащего запаха. Рыба должна быть чистой, без загрязнений, не мятой.
Температура и сроки хранения рыбы.

Охлажденная рыба хранится при температуре от 0 до –2°C в специальных «отделах свежести» холодильника или обложенная льдом. В I и IV кварталах крупные особи хранятся 12 суток, мелкие — 9 суток. Во II и III кварталах крупную рыбу хранят 10 дней, мелкую — 7 дней.

Замороженная рыбаимеет самые продолжительные сроки годности. Температура заморозки не должна быть выше –18°C, а при хранении в промышленных холодильниках при температуре –25°C срок годности значительно продлевается. В среднем различная рыба хранится от 3 до 10 месяцев, некоторые виды рыбы, например, сардина и сайра, даже в замороженном состоянии хранятся 1-2 месяца. Другие, такие как минтай и морской окунь, хранятся до 1 года.

Читайте также:  Ягдтерьер кормление щенка

Рыба, запеченная по-русски — филе трески с кожей без костей (хрящей) посыпают солью, перцем, укладывают на сковороду, сверху кладут ломтики вареного картофеля, заливают молочным соусом, посыпают сухарями или тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.

Группа блюда: вторые блюда.

Вес блюда: 350 г. Рецептура:

Масса готовой рыбы

Масса отварного очищенного картофеля

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы).

Наименование показателя, рассчитанного в соответствии с новым Сан ПиН

Содержание питательных веществ на 100 г. блюда

Вес блюда: 100 г.

Соль пищевая иодированная

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы).

Наименование показателя, рассчитанного в соответствии с новым Сан ПиН

Содержание питательных веществ на 100 г. блюда

Муку обжарить на сливочном масле до светло-коричневого цвета, постоянно помешивая.

После этого муку смешать в горячем рыбном бульоне, варить на слабом огне 50 минут.

Так как рыбный бульон солится при его приготовлении, то солить его осторожно, чтобы не перестараться, или вообще не солить, по вкусу.

Характеристика сырья (треска)

Треска — главенствующая представительница семейства тресковых. У этой морской стайной рыбы с зеленовато-бурой в коричневую крапинку спиной и белым брюшком имеется три спинных плавника и небольшой усик на подбородке. В длину треска может достигать до 1,8 м, но промысловики добывают в основном рыбу длиной 40-80 см (в возрасте 3-10 лет) и массой от 300 г до 4 кг. Треска способна пребывать в водах с низкой температурой — от 1°С и ниже. Молодая треска питается мелкими ракообразными и моллюсками, однако к трем годам она превращается в хищника и предпочитает питаться другой рыбой — мойвой, сайкой, селедкой. Нерестится треска в марте-апреле на глубине, откладывая от 500 тысяч до 60 миллионов икринок. Живет треска до 20-25 лет.

Треска — привычный продукт, употребляемый в пищу во многих странах. Ее используют для приготовления первых и вторых блюд. Она обладает отмеченным вкусом в отварном и жареном виде, ее запекают и фаршируют, тушат с овощами, готовят на пару и на решетке, делают из филе котлеты и начинку для пирогов. Треску также солят, сушат, коптят. Особым деликатесом считается печень трески, из которой готовят консервы.

Состав и свойства.

Треска особенно богата витамином В12. Ее белое плотное мясо ценится также за полноценный белок с полным набором аминокислот. По количеству фосфора и кальция треска на 40% превосходит изюм и курагу. В состав трески входят сера, калий, цинк, йод и биотин — вещество, участвующее в жировом обмене. Врачи рекомендуют употреблять печень трески при заболеваниях опорно-двигательного аппарата и для профилактики артрозов, поскольку в ней есть вещества, которые разрушают ферменты, вызывающие деформацию суставов. Печень насыщена жирными кислотами омега-3, снижающими уровень холестерина в крови, витамином D и каротином.

Биологическая и технохимическая характеристика трески охлажденной

Треска относится к костистым рыбам, роду Gadus, отряду трескообразные, семейству тресковые Gadidae .

К отряду трескообразные относятся рыбы, у которых за редким исключением отсутствуют колючие лучи в плавниках. Брюшные плавники расположены под грудными или впереди них. Скелет хвостового плавника симметричный. Чешуя циклоидная. Спинных плавников 1, 2 или 3, анальных—1 или 2. Большинство видов имеют на подбородке усик. Закрытопузырные. Межмышечных косточек нет.

Читайте также:  Детеныш суслика

Трескообразные—в основном морские стайные рыбы, обитающие в холодных и умеренных водах обоих полушарий. Трескообразные имеют большое промысловое значение. Их вылавливают до 10—15% мирового улова. Свыше 9/10 этого улова дают тресковидные, остальное — долгохвосты.

Тресковые распространены в основном в морях северного полушария, особенно в северной части Атлантического океана (39 видов из известных 53). В наших водах тресковые распространены в Баренцевом, Белом, дальневосточных морях. Имеются два вида в Черном море и четыре вида вдоль Сибирского побережья Ледовитого океана.

Треска—Gadus morhua—наиболее многочисленный представитель семейства. Она широко распространена в умеренных областях Атлантического и Тихого океанов, где образует несколько подвидов и значительное число рас. Треска имеется в Балтийском и Белом морях.

У трески три спинных и два анальных плавника, крупная голова с большим конечным ртом и усиком на подбородке. Окраска ее в зависимости от мест обитания колеблется от оливково-зеленой или желтовато-коричневой до бурой с многочисленными пятнами коричневого цвета. Брюхо желтоватое или белое. Светлая боковая линия образует небольшой изгиб над грудными плавниками. Наиболее многочисленна атлантическая треска — Gadus morhua morhua, образующая несколько рас, отличающихся друг от друга числом позвонков, темпом роста, окраской и другими особенностями. В частности, есть расы, живущие все время в прибрежной зоне, не совершающие далеких миграций, и расы, ведущие более подвижный образ жизни и совершающие миграции от мест нереста к местам нагула, и обратно.

Наиболее широко распространенной и мощной является норвежско-баренцевоморская раса—объект нашего тралового промысла в Баренцевом море.

Это крупная треска, достигающая длины 150—180 см и массы 40 кг. Обычная длина 40—80 см. Нерестится в основном у берегов Северной Норвегии в районе Лофотенских островов. Нерест происходит в марте—апреле при температуре 4—6 0 C на глубине до 100м. Икра атлантической трески пелагическая. Количество выметанных икринок колеблется от 2,5 до 10 млн. шт. Оплодотворенные икринки и вылупнувшиеся из них личинки Атлантическим течением несутся на северо-восток. Продолжительность инкубационного периода в зависимости от температуры около одного месяца.

В июле-августе мальки длиной 3—4 см достигают Восточного Мурмана. Образуя стайки, они переходят к придонному образу жизни и мигрируют в прибрежную зону, где интенсивно питаются. С трехлетнего возраста треска начинает совершать заметные миграции летом на север и восток, зимой на юг и запад, С возрастом область миграций трески расширяется за счет восточных районов Баренцева моря. Стада кормящейся трески различных возрастов держатся обособленно друг от друга. В возрасте 8—10 лет баренцевоморская треска становится половозрелой и, собираясь в большие стаи, в сентябре—октябре начинает двигаться на запад к нерестилищам. После нереста треска возвращается к местам откорма.

Основной пищей трески Северо-Восточной Атлантики является мелкая рыба: сельдь, мойва, сайка. В пище молодых особей большое значение имеют ракообразные, особенно представители семейства Euphausiidae. Наиболее интенсивно треска питается в весенне-летний период. Растет треска быстро: 3-летние особи достигают длины 35,8 см, семилетние —75,5 см, десятилетние—103 см. Треска может жить до 20—25 лет.

Подробный общий химический состав (табл.1.1), аминокислотный (табл.1.2), жирнокислотный (табл.1.4), содержание макро- и микроэлементов (табл.1.5), витаминов (табл.1.3).

Таблица1.1—Общий химический состав

Содержание в мясе рыбы, %

Количество съедобной части (мяса) тела, % к общей массе рыбы

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector