Пектиновые вещества, их виды, свойства, значение и применение

Посреди многих на биологическом уровне активных веществ, входящих в состав растительных тканей, пектиновые вещества либо пектины делают очень принципиальные функции: являясь опорным элементом тканей, они поддерживают тургор растительных клеток, увеличивают засухоустойчивость растений, наращивают срок хранения плодов (овощей, фруктов и ягод). Их количество, структура, хим состав различны не только лишь в различных растениях, да и отличаются меж собой зависимо от месторасположения в тканях 1-го растения: некие ткани могут содержать до 30% пектина, в то время как в других количество пектиновых веществ составляет наименее сотой части. Не считая того, свойства пектиновых веществ могут изменяться на различных фазах развития растений и со временем, т. е. пектины пребывают в неизменном изменении, переходя из одной формы в другую.

Пектиновые вещества находятся как в клеточных стенах, так и в межклеточном пространстве всех высших растений, также неких водных растений. Они находятся не только лишь в зеленоватых, да и в бесхлорофильных органах. Пектины содержатся в листьях древесных и травянистых культур, стеблях, ботве, плодах, корнях, корнеплодах, семенах и т. п. Наибольшее количество пектинов находится в плодах овощей и фруктов. Пектиновые вещества представляют собой высокомолекулярные углеводы – полисахариды, образованные в итоге соединения метанола с остатками галактуроновой кислоты. В первый раз структурные гетерополисахариды пектины были выделены и описаны в 1825 году французским химиком и фармацевтом Анри Бронсоно.

В итоге долголетних био исследовательских работ ученые установили, что ткань клеточных стен растений в главном состоит из полисахаридов. Внутренний слой клеточной оболочки образован целлюлозой – полисахаридом кристаллической структуры, которая поближе к наружной оболочке перебегает в гемицеллюлозу и отчасти пектин. Внешний слой растительной клеточки состоит из пектина. Вязкая, желеобразная структура пектина связывает и скрепляет не только лишь стену каждой клеточки, да и все клеточки растения меж собой, потому что пектиновые вещества находятся также в межклеточном пространстве. Гибкая форма пектиновых веществ позволяет клеточкам и всему растению производить собственный рост.

Пектины участвуют в обменных процессах растительных тканей. Они способны связывать и задерживать воду, ограничивая тем хим и ферментативные процессы в тканях плодов. Благодаря таковой их возможности растения обеспечиваются припасами воды в случае неблагоприятных погодных критерий. Конкретно пектиновые вещества защищают растительные ткани от высыхания во время долгих засушливых периодов и обеспечивают неплохую сохранность и свежесть плодов во время хранения.

Не считая клеточной оболочки и межклеточного места некие пектиновые вещества в растворимом виде находятся в клеточном соке. Существенное их количество (от 1,5% до 2,5%) находится в ягодах малины, клубнях картофеля, корнеплодах свеклы, моркови. Чуток меньше пектиновых веществ (от 0,8% до 1,2%) – в клеточном соке фруктов, цитрусовых (яблоки, груши, сливы, лимоны), в кукурузе.

В категории пектиновых веществ соединяются воединыжды некоторое количество видов высокомолекулярных соединений: протопектины, пектины, пектиновая кислота с пектинатами (основная группа) и пектовая кислота с пектатами. Протопектин представляет собой нерастворимые пектиновые вещества, которые находятся в клеточных стенах незрелых плодов и связаны с другими полисахаридами: целлюлозой и гемицеллюлозой. Присутствие протопектина обеспечивает высшую плотность и твердость недозревшим овощам и фруктам. В процессе созревания плода часть протопектина под действием органических кислот и ферментов равномерно перебегает в водорастворимую форму – пектин, который потом расщепляется до обычных сахаридов и на сто процентов растворяется в клеточном соке. В итоге, плоды на этом шаге становятся мягенькими и сочными. В клеточном соке содержатся также соли пектиновой кислоты, пектинаты. Пектовая кислота, как и её соли пектаты, отличаются от пектиновой наименьшей растворимостью.

Основное свойство пектина – это способность к желированию, созданию структуры продукта, потому пектиновые вещества обширно используются в пищевой, кондитерской, косметической индустрии, в фармацевтике и медицине, где их употребляют в качестве гелеобразующего средства и сорбента. Пектин вырабатывается в 2-ух формах: водянистой и пылеобразной. Любая из форм имеет свои правила внедрения: порошок добавляют в прохладные соки, муссы, коктейли, йогурты, а водянистый пектин – в жаркий продукт.