Как повысить содержание сахаров в винограде

Вопрос увеличения сахаристости виноградовых ягод тревожит большая часть виноградарей и в особенности тех, кто интенсивно занимается виноделием. Ведь, как понятно, уровень содержания сахаров в плодах оказывает конкретное воздействие на вкусовые свойства вина: чем больше в их содержится глюкозы, тем качественней будет «тело» и букет произведенного продукта.

Если изготавливать напитки с целью их следующей реализации, то здесь на 1-ый план выходит вопрос: как понизить себестоимость готового продукта и при всем этом сохранить его высочайшее качество? И тут, обычно, суровым барьером нередко становятся неблагоприятные погодные условия. Ведь из-за холодной и дождливой погоды виноградовый сок не успевает сконцентрироваться снутри ягод, так как процесс естественного испарения излишней воды и дозревания плодов затягивается. Нет тепла – нет урожая.

Потому виноделам приходится находить решения, каким образом ускорить процесс вызревания ягод. Ведь если виноградовая лоза достигнет кондиции на неделю либо две ранее срока, у производителя возникает реальный шанс обойти соперников, другими словами успеть сделать и воплотить высококачественное вино по более прибыльной стоимости.

Но как ускорить процесс созревания ягод, чтоб они содержали наибольшее количество природных сахаров?

На сегодня стимуляторов увеличения сахаристости винограда понятно довольно много, хотя действенных посреди их раз, два и обчелся. И даже если виноград даст довольно обеспеченный сбор, содержание глюкозы в ягодах будет меньше обыденного. Данный факт значит, что процесс брожения в сусле может закончиться ранее срока, в итоге чего очень увеличивается возможность того, что вино пойдет в уксус.

Что делать?

Ну, во-1-х, винодельческая ветвь сейчас обеспечена довольно устойчивыми к заморозкам сортами, которые имеют разные сроки созревания. Этот фактор очень важен, так как ранее уборочных кондиций собирать сбор неразумно, а запоздание чревато неминуемыми потерями, так как подмерзшие ягоды сходу осыпаются.

Чтоб избежать этой проблемы и сохранить уровень природной глюкозы, виноградари стараются растить более низкие сорта виноградовой лозы, при всем этом искусственно ограничивая количество кистей. С этой целью они преднамеренно срезают «лишние» гроздья и обрывают теневые листья растений. В итоге таких действий виноград получает наибольшее количество солнечного света и лучше вызревает. Не считая того, пользующимся популярностью способом борьбы за содержание в ягодах глюкозы является своевременное пасынкование юных отростков.

На сегодня все огромную популярность посреди виноделов получают современные катализаторы роста растений, которые обычно выполняются на натуральной базе и содержат внутри себя главные микро и макроэлементы, содействующие ускоренному росту, развитию и созреванию виноградовой лозы.

К примеру, опыты, проведенные в полевых критериях, наглядно показали, что применение катализатора роста «Вымпел» производства компании Равнина дает осязаемый итог, так как находящиеся в их микроэлементы, а частности цинк и марганец, конкретно наращивают содержание сахаров в плодах.

Опыт, произведенный в полевых критериях, показал рост урожайности от 38 до 55 ц/г, при всем этом существенно стали лучше и высококачественные кондиции виноградовых ягод: содержание в их сахара возросло от 0,8 до 1,5 процентов.

При всем этом обработка виноградника данными катализаторами выполнялась трижды: до фазы цветения, после цветения и во время фазы размягчения плодов.

Некие виноделы для того, чтоб ускорить процесс созревания винограда с фуррором употребляют гриб ботритис сероватый (лат. Botrytis cinerea) либо «благородную гниль», которая поражает, обычно, белоснежные сорта винограда. В итоге искусственного инфецирования грибными спорами в ягодах резко возрастает концентрация глюкозы. Другими словами, данный способ позволяет получать сусло с более высочайшим соотношением сахара к кислоте.

Есть также способы корректировки виноградового сырья с внедрением химикатов и сахара. Химически активные вещества позволяют заносить конфигурации в его кислотность (подкислять и раскислять) и, таким макаром, смягчать недочет использования до конца невызревших ягод. Как досадно бы это не звучало, в то же время применение химикатов понижает великодушные свойства конечного продукта и плохо отражается на его вкусовом букете.

Природа совершенна и непомерно одарена, потому нам не следует стремиться делать за нее эту ответственную часть работы.

Еще одним принципиальным фактором в борьбе за натуральные сахара является своевременная уборка урожая, которая должна непременно выполняться при сухой и ясной погоде, без подготовительного орошения лозы, чтоб процентное соотношение глюкозы в ягодах не уменьшалось. Кстати, что касается полива, то виноград вообщем лучше не поливать (кроме юных, не так давно посаженых растений).

Процесс естественного завяливания винограда в неких регионах может длиться прямо до первых заморозков. При всем этом из ягод испаряется лишняя вода, и виноградовый сок в плодах добивается наивысшей концентрации.

Броско, что в процессе проведенного опыта группа германских ученых обусловила: если в течение трёх недель сушить виноградовые ягоды при температуре воздуха +20°С, сахаристость сделанного из их сусла вырастет на 29%, в том время как его кислотность, при потере 33% массы, существенно уменьшится.

При невозможности выполнить завяливание плодов естественным методом (при помощи солнечного света), сбор убирают, а потом подсушивают, нагревая его в искусственных критериях, чтоб, таким макаром, активировать процесс дозревания ягод.

В отдельных случаях некие виноделы, с целью улучшения вкусовых свойств, добавляют в сусло немного подмороженные ягоды. Таковой продукт получил заглавие «ледяное вино».

Существует также достаточно древний метод сушки винограда, который применялся еще нашими праотцами. Недозрелые ягоды раскладывались в закрытых помещениях на базу из травы и таким макаром высушивались. Произведенное из дозревших на траве плодов вино именовалось «соломенным».

Завяливали виноградовые ягоды и методом размещения их на железных решетках, либо нанизывали как бусы на проволоку, которую потом подвешивали к потолку.

В пригородах Хереса существует традиция выдерживания винограда под солнцем на циновках в течение суток. Как оказывается, после данной процедуры концентрация сахара в ягодах возрастает на 10%. Непременно, что эта цифра отражается не только лишь на качестве готового продукта, да и влияет на стоимость и полученную в конечном итоге прибыль.