Забой свиней: подробная пошаговая инструкция

Каждому, кто выращивает свиней, приходиться решать вопрос забоя животных после откорма. Есть три варианта: отвезти животное на бойню, нанять спеца либо колоть свиней без помощи других. 3-ий вариант является самым прибыльным исходя из убеждений экономии средств и времени, но для этого необходимо иметь не только лишь сноровку и физическую силу, да и надлежащие познания. Не считая того, нужно побывать на забое свиней, и не один раз, чтоб наглядно изучить технологию от начала до конца.

Забой свиней

Содержание статьи

• 1 Требования к животным
• 2 Подготовка к забою
  • 2.1 Цены на разные виды газовых горелок и паяльных ламп
• 3 Техника домашнего забоя
  • 3.1 Методы забоя
  • 3.2 Видео — Повал свиньи
  • 3.3 Обработка туши
  • 3.4 Снятие шкуры
  • 3.5 Разделка
  • 3.6 Цены на ножики для разделки мяса
• 4 Промышленный убой
  • 4.1 Видео — Забой свиней

Требования к животным

Смачное высококачественное мясо может быть только у здоровых, верно откормленных животных. Забивать их можно уже с 4-месячного возраста, но самым хорошим считается 9-10 месяцев, когда масса свиньи добивается 130-140 кг. Многие предпочитают откармливать свиней подольше, пока они не наберут очень вероятный вес и выход продукции будет большим. Те, кто не любит сало и очень жирное мясо, режут свиней в возрасте полугода: к 6-ти месяцам животные набирают 90-110 кг, а жировая прослойка достаточно узкая. Вьетнамских свиней, спрос на которых вырастает больше, забивают в возрасте 4-6 месяцев, потому что дальше содержать их невыгодно.

Вьетнамских свиней забивают в возрасте 4-6 месяцев

Чем больше масса животного, тем выше выход сала и мяса:

• 100 кг живого веса дает выход до 75%;
• от 120 до 140 кг – выход 75-80%;
• выше 160 кг – выход до 85%.

Не годятся для забоя свиней в охоте: мясо у таких животных приобретает противный вкус и запах, который ничем нельзя перебить. Бывалые крестьяне рекомендуют подождать 5-7 дней после окончания охоты и только тогда отправлять животное на забой. Найти, что свинья начинает гулять, можно по ее поведению. Она начинает отрешаться от корма, проявлять беспокойство, время от времени злость по отношению к другим свиньям, нередко хрюкает. Очевидным признаком является набухание и покраснение сосков, половых органов, нередкое мочеиспускание.

Свиньи в охоте не годятся для забоя

Категорически нельзя забивать на мясо свиней, у каких наблюдаются симптомы болезней. Если свинки теряют аппетит, не много двигаются, у их возникают нетипичные выделения – необходимо сходу позвать ветеринара для осмотра. В случае сурового заразного инфецирования проводят курс исцеления или делают принужденный забой и утилизацию туши. Употреблять такое мясо небезопасно для здоровья.

Нельзя забивать свиней с симптомами заболевания

Также нельзя забивать животных сходу после исцеления антибиотиками и противогельминтными средствами. Эти препараты скапливаются в мясе, что не только лишь усугубляет его вкус, да и вредит здоровью человека. То же относится и к вакцинации – нужно выждать определенное время после прививки, чтоб есть мясо было неопасно. Обычно этот период составляет 2-3 недели, зависимо от типа вакцинации.

Также нельзя забивать свиней сходу после вакцинации

Если мясо создано для реализации, ветеринарный осмотр проводится в неотклонимом порядке, даже если свиньи полностью здоровые, привиты и содержатся в безупречных критериях. После осмотра спец выдает справку, которая совместно с плодами санитарно-ветеринарной экспертизы после убоя позволяет пускать мясо на реализацию. Если свиней режут для собственного потребления, к ветеринарному врачу можно не обращаться.

Если мясо пойдет на продажу, обязателен ветеринарный осмотр

Подготовка к забою

Чтоб все прошло гладко, необходимо заблаговременно приготовить место, инструмент и само животное. Корм перестают давать за 12 часов, а воду за три часа до убоя – это содействует очищению кишечного тракта и желудка, как следует, понижается риск загрязнения мяса при разделке. Больше 12 часов морить голодом свинью не стоит: во-1-х, она будет всегда орать, выпрашивая корм и будоража другую живность в хозяйстве, во-2-х, от стресса, который она начинает испытывать, усугубляется вкус мяса.

За 12 часов перед убоем свинье нужно не давать корм

Площадка для забоя должна быть сухой, незапятанной, по способности закрытой от ветра и пыли. Также нельзя создавать убой в конкретной близости от свинарника, и не только лишь из суждений гигиены. Оставшееся поголовье не должно созидать сам процесс и ощущать запах крови, так что выбирайте участок как можно далее, за сплошным забором либо за стенками зданий. Наилучшее время для забоя – это конец озари, когда нет уже мух, жары и меньше пыли. Нередко режут свиней и зимой, главное – выбирать не очень морозный денек, по другому разделывать тушу будет проблематично.

Убой лучше создавать осенью либо зимой, также нужно это делать вдалеке от основного поголовья

Для разделки туши пригодится ровненькая поверхность – идеальнее всего подойдет крепкий древесный щит либо устойчивый низкий стол. Его необходимо отлично вымыть жаркой водой с содой, чтоб при обработке мясо не испачкалось.

Для разделки подойдет отлично помытый древесный щит либо низкий стол

Дополнительно потребуются:

• прочные веревки для фиксации животного;
• посуда для сбора крови и емкости для внутренностей;
• паяльная лампа или газовая горелка;
• незапятнанная марля либо ткань с неплохой впитываемостью;
• ножик с острым негнущимся лезвием, узеньким и длинноватым;
• незапятнанная трава;
• теплая вода.

Цены на разные виды газовых горелок и паяльных ламп

Газовые горелки и паяльные лампы

Ножик для закалывания свиньи

В критериях домашнего забоя мыть свиней нет необходимости, ну и сделать это тяжело – удержать голодное испуганное животное под струями воды сумеет не каждый. Чтоб на шкуре меньше было грязищи, необходимо вовремя чистить свинарник и почаще поменять подстилку. Все другое снимется позже в процессе обработки туши.

При своевременной очистке свинарника и подмене подстилки на шкуре свиньи будет меньше грязищи

Техника домашнего забоя

Итак, поначалу нужно вывести свинью из сарая. Огромное откормленное животное очень без охоты идет за владельцем, а то и совсем отрешается выходить. Силой тащить его очень трудно, к тому же, применение силы и клики усиливают стресс, а означает, усугубляют вкусовые свойства мяса. Проще всего выманивать едой, потому что голодная свинья охотно пойдет на запах возлюбленного корма. Некие используют другой метод: на голову животному надевают плотный мешок либо обширное ведро, чтоб ограничить обзор. Пытаясь освободиться, свинья начинает отступать вспять, потому необходимо задать ей правильное направление. Правда, тут требуется сноровка и аккуратность, в особенности, если свинья очень большая.

Вывести огромную свинью из свинарника можно, ограничив ей обзор ведром, и когда свинья начнет пятится вспять, задать необходимое направление

Методы забоя

Как свинья выйдет наружу, ей обвязывают обе ноги с одной стороны веревкой, потом эту же веревку протягивают под брюхом на другую сторону и резким скачком укладывают животное на бок. Дальше ассистент держит его в лежачем положении, а резчик лупит ножиком. Зарезать свинью можно 2-мя методами – ударом в сердечко и сонную артерию.

Видео — Повал свиньи

Попасть в сердечко с первого раза трудно, тут следует верно высчитать силу удара и точно знать, куда лупить. Неопытному человеку не стоит и браться за это, так как один неправильный удар может привести в ярость свинью, сделать ее брутальной и небезопасной. Так что данный метод используют только бывалые спецы, ну и то не всегда. Еще есть один аспект – при убое в сердечко часть крови накапливается в легких и полости грудины, и позже ее приходится вычерпывать вручную.

Заколоть свинью ударом в сердечко трудно, и просит определенного опыта

2-ой метод проще: необходимо стукнуть чуток ниже уха, там, где шейка перебегает в туловище, и перерезать кровяные сосуды, не затрагивая трахею. После чего необходимо перевернуть животное на бок и подставить емкость для крови. Таковой забой содействует наилучшему обескровливанию, легкие остаются незапятнанными, а сама свинья меньше мучится. Чтоб кровь стремительно не свернулась, ее пару раз перемешивают венчиком, а когда стекут остатки, переливают в чистую посуду и относят на холод. Объем крови у взрослой свиньи после убоя должен составлять не меньше 3-4% от живой массы.

Кровь можно необходимо слить в емкость и временами ее помешивать чтоб она не загустела

Обычно, некрупного подсвинка опытнейший мастер колет без помощи других, для забоя большой свиньи требуется один ассистент, который будет задерживать ноги животному. Дополнительная помощь не нужна, 3-ий человек будет только мешать в работе. Некие предпочитают поначалу оглушить свинью молотом либо обухом топора в лобную часть головы, чтоб легче было нанести удар.

Для забоя свиньи довольно 2-ух человек, один наносит удар, 2-ой держит ноги

Обработка туши

Для наилучшего стока крови можно подвесить тушу за задние ноги и бросить минут на 5-10. По истечении сих пор ее снимают и укладывают на землю для первичной обработки. Шкура свиней покрыта грубой щетиной, и чтоб ее удалить, тушу следует опалить огнем до черноты. При помощи паяльной лампы либо горелки обжигают поначалу одну сторону от головы до ног, потом переворачивают на другой бок и все повторяют. Обжигать необходимо умеренно, до сплошного темного слоя, но принципиально не передерживать огнь на одном участке, чтоб избежать растрескивания. Следует участь, что брюшину необходимо осмаливать наименее активно, так как кожа там нежнее и трескается от пламени легче. Это не только лишь затрудняет чистку, да и портит товарный вид сала.

При помощи горелки необходимо опалить шкуру свиньи

Многие практикуют обжиг травой для придания салу приятного запаха. Для этого забитую свинью укладывают на соломенную подстилку, сверху и по краям тоже насыпают траву и поджигают. Трава непременно должна быть незапятанной, сухой, без примесей разнотравья. Если, к примеру, в ней попадется полынь, запах сала уже не будет таким аппетитным. В процессе такового обжига свинью тоже необходимо крутить поначалу на другой бок, потом на спину и всякий раз сверху набрасывать новейшую траву.

Обжиг травой

После обжига тушу нужно хорошо почистить. Чтоб облегчить этот процесс, бывалые хозяева накрывают свинью незапятанной плотной тряпкой и сверху обильно поливают жаркой водой (температура воды около 50-55 градусов). От этого грязь и нагар размокают, кожа отпаривается и чистить становится еще проще. Продолжительность процедуры около 5-7 минут, подольше держать не требуется.

После обжига свинью нужно почистить

Оканчивающий шаг – скобление и мытье туши. Берут ножик с тупым широким лезвием и равномерными, маленькими движениями соскребают всю грязь до незапятанной кожи. В области брюха необходимо скрести очень аккуратненько, чтоб не разорвать узкую кожу. В трещинки и разрывы просто набивается сажа, и кропотливо вымыть ее выходит не всегда. Для реализации такое сало уже годится. В особенности кропотливо следует вычищать в складках кожи на брюхе, за ушами, на ногах около копыт. В процессе работы всегда поливают тушу водой, смывая остатки грязищи. Когда все будет очищено добела, снова ополаскивают со всех боков теплой водой.

В окончание необходимо соскоблить оставшуюся грязь с тушки и снова помыть тушу водой

Снятие шкуры

В неких случаях практикуется снятие шкуры без опаливания щетины. Обычно, так обрабатывают туши сальных свиней, жир которых стопроцентно идет на изготовка смальца.

Шаг 1. После обескровливания тушу укладывают на древесный щит ногами наверх и подкладывают по краям бруски для фиксации.

Шаг 2.Острым ножиком подрезают кожу за ушами, по затылочной части и до нижней челюсти, потом от гортани по животику до заднепроходного отверстия и вокруг половых органов.

Шаг 3. На ногах около копыт делают кольцевые разрезы и продольные по всей длине.

Шаг 4. Аккуратненько поддевают пальцами края шкуры на задних ногах и оттягивают в сторону животика. По мере надобности делают подрезы ножиком, чтоб на шкуре не оставалось жировых прирезей. Снимают с задних ног, брюшной части, грудины, потом перебегают к лопаткам и бокам до хребта.

Шаг 5. После снятия шкуры с фронтальных ног тушу осторожно переворачивают на бок и подрезают по хребту. Не нужно, чтоб на коже были порывы либо прорези, потому что это понижает ее промышленную ценность.

Шаг 6. Снятую шкуру складывают повдоль напополам щетиной ввысь и оставляют в холодном месте минут на 30-35.

Шаг 7. После остывания ее разворачивают, очищают ножиком от грязищи со стороны щетины, убирают прирези сала.

Шаг 8. На незапятанной сухой поверхности рассыпают узким сплошным слоем поваренную соль, раскладывают шкуру щетиной вниз и сверху снова засыпают солью (300 г на 1 кг кожи). Хорошо втирают соль по всей поверхности, сворачивают шкуру в виде конверта щетиной наружу и укладывают в незапятнанный целлофановый пакет суток на 5-6 и выдерживают при температуре 8°С. В предстоящем ее можно прибыльно сдать на предприятие, занимающееся кожевенным созданием.

Со свиньи снимают шкуру

Разделка

Цены на ножики для разделки мяса

Ножик для разделки мяса

Итак, после внешней обработки туша вполне готова к разделке. Ее укладывают на незапятнанный стол либо древесный щит ногами наверх и с боков фиксируют древесными брусками. Чем прочнее зафиксирована свинья, тем легче ее разделывать.

Шаг 1. Острым ножиком отделяют от тела голову и стачивают остатки крови.

Первым шагом нужно отделить голову от тела острым ножиком

Шаг 2. От гортани до середины брюшины делают два глубочайших параллельных разреза по краям, потом подрезают около шейки и снимают слой сала и брюшных мускул.

Далее необходимо сделать два глубочайших параллельных разреза по краям

Шаг 3. Если это кабан, делают разрез по центру животика и вырезают половые органы. У свиньи просто вырезают сально-мышечный слой на брюшине. Работу необходимо делать очень аккуратненько, чтоб случаем не разрушить внутренние органы.

У свиньи аккуратненько вырезают сально-мышечный слой на брюшине

Шаг 4. Топориком разрубают грудину, отделяют кости. Если свинья была заколота в сердечко, в грудной полости должна оставаться кровь. Ее вычерпывают маленькой кружкой либо ковшиком в чистую посуду.

Далее нужно прорубить грудину и отделить кость от тушки

Шаг 5. Перевязывают край пищевого тракта, вынимают его, а следом сердечко, диафрагму и легкие. Дальше достают желудок и кишечный тракт, аккуратненько извлекают печень и убирают желчный пузырь.

Дальше нужно удалить пищевой тракт и другие внутренние органы

Шаг 6. Выбирают внутренний жир, вырезают почки и очень осторожно, чтоб не лопнул, извлекают мочевой пузырь.

Выбрать внутренний жир

Шаг 7. Внутренняя поверхность протирается незапятнанными марлевыми салфетками. Промывать тушу при разделке нельзя, потому что это приводит к резвой порче мяса. По этой же причине необходимо строго смотреть за тем, чтоб на мясо и жир не попало содержимое желудка, желчного и мочевого пузыря, кишечного тракта.

Внутренняя часть протирается марлевыми салфетками либо незапятанной тряпкой

Сейчас остается только отделить нижние суставы ног и разрубить тушу на части. Некие мастера делают разделку мало по другому, извлекая внутренности в другом порядке. Особенной различия тут нет, и каждый делает, как ему удобнее. Главное – соблюдать санитарные нормы и не допускать загрязнения мяса.

Осталось только отделить нижние суставы ног и разрубить тушу на части

Примерный выход продукции из животного весом 110 кг

Вид продукта	Масса	Вид продукта	Масса
Мясо	62-70 кг	Сало	20-22 кг
Голова	7-8 кг	Легкие	800 г
Печень	1,4-1,6 кг	Сердечко	300-350 г

Промышленный убой

На бойнях большая часть процессов автоматизированы, обработка и разделка осуществляются конвейерным способом. Перед забоем животных осматривает ветеринарный врач, потом их моют и направляют в забойный цех. Там свиней подвешивают за задние ноги над сборочным потоком, после этого забойщик четким ударом перерезает кровяные сосуды. По особым желобам кровь стекает в один большой чан, откуда поступает на последующую переработку.

Промышленный убой

Обескровленные туши ошпариваются в чанах либо проходят термообработку в особых печах, по этому удаляется щетина и огрубевший слой шкуры. Дальше происходит разделка, осмотр и оценка свойства продукции. Все этапы производства проходят под ветеринарно-санитарным контролем, исключающим риск инфецирования свинины вредными микробами.

Видео — Забой свиней