Как разделать тушку курицы - потрошение, способы разделки
Каждому птицефермеру приходиться сталкиваться с вопросом: как разделать тушку курицы. Многим принципиальна только скорость протекания противного процесса. Не много кто думает о корректности действий. Меж тем, грамотная обработка имеет массу преимуществ.
Как разделать тушку курицы
Что идет перед разделкой?
Перед попаданием на прилавки магазинов и столы, тушка курицы проходит несколько шагов подготовки. Поочередно выполняются:
- убой. Откормленную куру ловят за ноги, сажают в ограниченное место, выпаивают водой для полного очищения кишечного тракта. Потом птицу убивают электротоком либо механическим методом (отрубание головы либо перерезание артерий);
- обескровливание. Тело птицы подвешивают ввысь ногами, чтоб вся кровь стекла в приготовленную емкость;
Обескровливание туши курицы перед ощипыванием
- ощипывание. С еще теплой тушки механически либо вручную убирают перьевое покрытие и промывают ее;
Ощипывание курицы в домашних критериях
- потрошение. Из курицы извлекают внутренние органы;
- разделка. Полученную тушку разрубают на порционные кусочки.
Почему так принципиально научиться верно разделывать курицу?
Качество обработки тушки впрямую оказывает влияние на вкус мяса. Если при потрошении задеть кишечный тракт либо селезенку, жидкость органа вытечет и впитается в мякоть. Такая курица будет иметь противный запах, горьковатый привкус.
Качество обработки тушки впрямую оказывает влияние на вкус мяса
Не считая того, способности проф разделки позволяют использовать части туши очень экономично. Зная аспекты, просто сделать заготовки супового набора, мяса для жарки, запекания, салатов, отделить филе для фарша и кусочки на кормление животных. Для фермеров это также бесспорный плюс, так как полуфабрикаты расползаются в продаже лучше, чем целые куры.
Разделанную курицу легче сортировать и хранить
Верная разделка рациональна и исходя из убеждений рассредотачивания места в холодильнике с морозильной камерой. Тушка занимает много места, в то время как ровненькие кусочки просто раскладываются по принципу «тетриса».
В конце концов, на организованный упорядоченный процесс уходит меньше времени и нервишек. Отточенные движения совершаются стремительно, минимум отходов устраняет от долговременной уборки.
Подготовка к разделке
До работы необходимо приготовить инструменты и место. Потрошение – достаточно грязный процесс, потому поверхность стола, окружающую технику и мебель желательно накрыть клеенкой. Свою одежку лучше защитить фартуком, а на руки надеть целлофановые либо резиновые перчатки.
Для операции потребуются:
- доска. Лучше использовать вариант из гибкого либо твердого пластика. Дерево впитывает все запахи и соки, а стекло может не выдержать надавливания. Если избран древесный вариант, стоит обернуть приспособление целлофаном либо найти взятую доску только под разделку мяса;
Для разделки идеальнее всего выбирать пластмассовые разделочные доски
- блюдо либо кастрюля. В емкость будут складываться вынутые потроха либо готовые кусочки. Для облегчения мытья их можно сходу выстелить целлофаном;
- ножики. Есть особые ножики для потрошения и разделки с загнутым концом. Если такового не имеется, возможно обойтись широким и узеньким ножиками из толстой стали и с крепкой ручкой;
Проф ножик для разделки и потрошения птицы
- разделочная вилка. Позволяет без повреждений вытащить из туши сердечко, легкие, печень, кишечный тракт, зоб, желудок. Действие происходит с минимумом усилий, излишних движений и грязищи;
Вилка для потрошения
- кухонные ножницы. Неплохи при разрезании сухожилий крыльев, ног. Заменяются ножиком.
Набор инструментов для разделки курицы
Цены на ножики для разделки мяса
Ножик для разделки мясаТаковой набор считается безупречным, но возможно обойтись и парой ножей различного размера. Инструменты нужно отлично заточить и промыть до работы.
Когда инструменты собраны, проводят заключительный шаг подготовки тушки:
- Ампутация головы и лап. Если обезглавливание не произведено при убое, его проще провести кулинарным либо бытовым топором. Лапы срезают по сухожилию около нижнего хряща либо также отрубают;
Перед потрошением с туши убирают лапы и голову
- Удаление ануса. Вокруг заднепроходного отверстия делают осторожный вырез, стараясь не задеть кишку. Спешить на этом шаге не стоит. Приобретенный кусочек выбрасывают. В случае с петушками на гузке делают надсечки, чтоб обнажить желтоватые железы – семенники, которые будут удаляться дальше;
Удаление ануса
- Извлечение зоба. Вокруг шейки надсекают кожу. Зоб с усилием, но плавненько вытягивают. При обычном надрезе прямо за зобом выйдут трубки горла и пищевого тракта. Если курица забита по правилам, зоб будет без остатков пищи и не создаст грязищи;
Извлечение зоба
- Вскрытие кожи до киля. Чтоб внутренние органы при потрошении были видны, от приобретенной задней дырки повдоль тела проводят маленький надрез кожи. Дальше шкура треснет сама либо ее можно надорвать руками.
Потрошение
Подготовительные операции окончены. Можно приступать к конкретному потрошению. Процесс лучше провести в кратчайшие сроки после ощипывания. Так получится избежать тления и брожения остатков жизнедеятельности в ЖКТ. Пошагово данная обработка курицы смотрится последующим образом:
- Кишечный тракт. Подцепить кишку одной рукою через приобретенное ранее заднее отверстие. 2-ой рукою придержать гузку. Вытянуть орган наружу, стараясь не разорвать, не расплескать содержимое, если оно имеется. При неплохой сноровке вытянуть кишечный тракт удается еще при удалении ануса, вкупе с ним;
Удаление кишечного тракта
- Печень и желудок. При обработке данных органов аккуратность очень принципиальна, как и в случае с кишечным трактом. Места соединения разрывают ножиком, сами элементы вынимают. При всем этом стараются не проткнуть селезенку и не отрезать ее от печени. В эталоне они извлекаются вместе и делятся после. Так удается гарантировать изоляцию желчи от мяса;
Печень и желудок
- Горло и пищевой тракт. Вытягивают в связке. Шаг нужен если ранее зоб был оторван от данных частей;
- Половые органы. С помощью остроконечного ножика либо ножниц отрезают семенники у петухов и яичники у несушек;
- Сердечко и легкие. Вынимаются после перерезывания соответственных артерий и окружающих волокон.
На этом потрошение завершается. Проводится обработка пищевых потрошков. От сердца и легких отрезают жир, артерии. Печень высвобождают от селезенки. Желудок надсекают, выкручивают, избавляют от содержимого, внутреннего слоя грубой кожи. Приобретенные продукты моют проточной водой.
Потрошение разделочной вилкой
Облегченный вариант потрошения можно сделать при помощи разделочной вилки. После удаления ануса, зоба и кишки ее вставляют в тушу. При всем этом принципиально не разрушить органы. Все соединения будут срезаны наточенными краями прибора, внутренности останутся в ней, их будет просто вытащить. При неплохой сноровке все пленки и «крепления» можно надсечь узким острым ножиком. Потом курицу перевернуть над блюдом и немного тряхнуть. Потроха выпадут без помощи других.
Потрошение с отрезанными ногами и вскрытым животиком
Существует хитрость для случаев, когда птица вначале не создана для изготовления либо реализации полностью. В таком варианте процесс ускоряется отрезанием ног и вскрытием животика сходу после ампутации ануса. Тело стопроцентно откроется и удалять внутренности будет легче.
Видео — Потрошение курицы либо петушка за 8 минут в домашних критериях
Разделка курицы в домашних критериях
Под термином «разделка» предполагается финишная обработка туши с разрезанием на кусочки. Данную операцию можно провести разными методами зависимо от цели.
Как лучше разобрать птицу?
Способ разбора туши находится в зависимости от планов на мясо. Полностью куру можно выслать на гриль, в духовку либо отварить. Для других методов изготовления употребляются разделанные варианты. Различные части подходят для различных блюд, потому избрать вид разбора – ответственный шаг:
- безотходная разделка. Употребляется хозяйками более нередко, так как позволяет приготовить из одной птицы полуфабрикаты для различных блюд, включая суповой набор. Кусочки делают не очень большими. Таковой вариант очень экономичен;
Разделка курицы
- порционная разделка. Куру разрезают на части, убирая избыточное. Способ прекрасно подходит для запекания, жарки, изготовления на решетке. Можно тормознуть на обыкновенной симметрии кусков либо выровнять их все по размеру;
- бескостная разделка. Мясо снимают с костей полностью для изготовления рулетов либо кусочками для измельчения на фарш.
Как разделать курицу без отходов
Сначала, тушу промывают под водой и обсушивают, чтоб она не скользила в руках. Потом укладывают на разделочную поверхность наверх грудкой. Дальше деяния происходят пошагово:
Шаг 1. Сделать надрезы в местах соединения бедер и тела. Держась за ножку, окорочок оттягивают для отделения сустава, немного выкручивают и делают окончательное отсечение от тела. Шаг можно дополнить разделением ноги и голени. Стык сустава нащупывают пальцами и разрубают ножиком.
Отсечение окорочка от туши
Шаг 2. Отрезать крылья. Оттянуть и выкрутить их аналогично окорчкам. Когда плечевой хрящ выйдет — отрубить от тушки. Конечный острый элемент допустимо отсечь по хрящу либо бросить.
Отсечение крыльев
Шаг 3. Прорезать грудку повдоль. Снять филе с кости, подцепая лезвием. Получится два кусочка мякоти и спинка, соединенная с ребрами.
Шаг 4. Разрубить позвоночник в центре. Отсечь ребра от спинки. Шаг опционален, делается по мере надобности получить более маленькие части.
Шаг 5. Снять излишний жир с приобретенных частей курицы. Также совершается по личному усмотрению.
Вариант безотходной разделки
В итоге получаются:
- филе грудки, ноги, голени и крылья — для жарки, варки, тушения, запекания;
- спинка, ребра, концы крыльев – для варки бульона;
- жир – для жарки.
Видео — Как разделать курицу без отходов
Как разделать тушку курицы на 8 частей
Данная разделка содержит в себе 8 кусков. Она считается традиционной. Ее можно модифицировать разрубанием грудки до 10 частей. Безупречные инструменты – острый ножик и кулинарные ножницы.
Шаг 1. У лежащей на спине тушки отыскать соединение бедренного сустава, аккуратненько прорезать мякоть. Потом ножик вставить в соединение хрящей и разрубить его. Или бедро оттянуть руками, пока кость не выскочит из сустава.
Отделить окорочок
Шаг 2. Перевернуть куру на животик. Сделать надрез по мякоти ноги повдоль спинки. Он должен обогнуть весь периметр бедрышка.
Шаг 3. Поделить голень и бедро по коленному суставу. Подсказкой правильного места разреза служит жировая полоса на их границе.
Разделение ноги и голени по полосы жира
Шаг 4. Отрезать крылья. Нащупать под грудкой сустав соединения тушки и крыла. Навести ножик конкретно в сустав. Разделение пройдет без излишних усилий.
Отрезание крыльев
Шаг 5. Снять грудку. Для этой операции лучше пользоваться ножницами. Так срез выйдет очень осторожным. Тушку уложить на бок. Прорезать границу спинки и грудки по жировой полоске от начала до конца. Повторить со 2-ой стороны.
Отделение грудки от спинки
Приобретенная грудка
Цены на ножницы кухонные
Ножницы кухонныеШаг 6. Удалить кость грудины. Грудку перевернуть кожей вниз. Провести продольные надрезы с 2-ух сторон хряща. Мясо отойдет от него. Через приобретенные надрезы пальцами ухватить кость чуток выше стыка с хрящом. С усилием потянуть. Твердые элементы покинут мягкое филе.
Удаление кости из грудки
Шаг 7. Разрезать полученную грудку вертикально на две части. Удобнее всего это сделать со стороны кожи.
Разрезанная грудка
В итоге выходит 8 кусков:
- 2 грудки;
- 2 ноги;
- 2 голени;
- 2 крыла.
Конечный итог разделки на 8 частей
Спинку в данном варианте считают отходом, но ее полностью можно применить для варки бульона.
Как разделать курицу на равные порционные кусочки
Для таковой разделки будет нужно набить руку. Она может получиться не с первого раза. Только упрямая тренировка позволит, в конце концов, достигнуть ровненьких прекрасных кусков.
Шаг 1. Тушку уложить на спинку. Срезать ноги по соединениям хрящей. Процесс станет легче, если окорочок придавить к рабочей поверхности, сделать надрез в мякоти и немного выкрутить бедро. Хрящ раскроется и отыскать место сочленения станет проще.
Ноги срезаются по соединениям хрящей
Шаг 2. Голень отрезать от ноги по месту сгиба.
Шаг 3. Поделить оставшуюся тушку на 2 половины. Будет нужно по паре вертикальных разрезов повдоль позвоночника и грудной кости (по обе стороны от их).
Шаг 4. Приобретенные на 3-ем шаге кусочки разрезать горизонтально по центру на 2 части каждый.
Разделка на равные кусочки
В конечном итоге получится 8 кусков, фактически схожих по размеру:
- 2 голени;
- 2 ноги;
- 2 нижних половины грудки;
- 2 верхних половины грудки с крыльями.
Курица на гриле
В особенности красиво такая обработка смотрится при изготовлении на гриле либо при жарке на сковороде. Оставшиеся в отходе кости с кусочками мяса подходят на бульон.
Бескостная разделка
Отделение мяса от костей пригождается при изготовлении фарша, мясных рулетов, полуфабрикатов из мякоти (филе грудки и ноги). Принципиально не просто уметь срезать мясо, а сохранять представительный вид кусков. Высшим пилотажем считается вынимание костей из всей туши без повреждений кожи. Крестьяне, поставляющие куриные заготовки ресторанам, могут столкнуться с таким необыкновенным заказом. Схожее мастерство оценивается по достоинству и является бесспорным плюсом торговца.
Бескостная разделка
Для таковой обработки ножик должен быть очень острым. Лучше его заточить специально для этой цели. Кончик нужен узкий. Также понадобятся ножницы.
Открытый способ
| Описание | Фото |
|---|---|
| Надсечь кожу вертикально по всей спине. Можно начать аналогично с грудки, но так растет риск разорвать тушку. Кости в спинной части размещены очень близко к коже и при нажатии без усилий повреждают ее. |
|
| Осторожными движениями ножика начать счищать мясо с скелета. Направление движения – от гузки снизу-вверх. Надломить седалищную кость, бедренные и крыльевые суставы. Оголить ребра. Помогать для себя руками сдвигать мякоть. |
|
| Высвободить до конца бедренную кость. Для этого надрезать жилы по кругу, двинуть мясо пальцами. |
|
| Сохраняя соединение ноги и тела, счистить мякоть «чулком» до последнего хряща. По достижению нижней точки перерубить верхний сустав. |
|
| Выкрутить получившийся чулок. Повторить все шаги на 2-ой стороне. |
|
| Срезать ребра ножницами. Удалить вилкообразную и килевую кости, подрезая остатки соединений. |
|
| Крылья остаются на туше прямо с костями либо срезаются с кожи ровненькой полосой. Процесс завершен. |
|
Закрытый способ
| Описание | Фото |
|---|---|
| Через нижнее отверстие в туше (через него же осуществляется потрошение) надсечь гузку, обнажить седалищный остов. |
|
| Делать надрез отрывистыми движениями до верхнего бедренного хряща. Кожу с мякотью для удобства мало подворачивать в процессе. Порвать сустав лезвием в месте соединения. |
|
| Надрезать жилы по всей окружности кости окорока. Надломить сустав клена на соприкосновении с голенью. Повторить вышеперечисленное на другой стороне туши. |
|
| Надрезать мясо на ребрах до шейки, продолжая подворачивать кожу с уже оделенной мякотью. |
|
| Если имеется шейка, вырвать ее резким движением руки. Отрезать грудное филе от остова, отломить суставы крыльев. Вытащить вилкообразную кость. |
|
| Мякоть голени счисть по окружности, подсекая связки. Обрубить кость перед хрящом. |
|
| Вытащить скелет. Выкрутить кожу с мясом. |
|
Закрытый вариант безупречен для фаршировки туши.По приведенной схеме можно счищать мясо с нарубленных кусков. Единственное отличие – не придется волноваться за целостность кожи.
Видео — Извлечение костей из курицы
Видео — Как удалить кость из куриного окорока
Секреты удачных шеф-поваров
Все шеф-повара имеют свои хитрости в разделке птицы. По воззрению мастеров с глобальными именами полезно уделять свое внимание на последующие детали:
- свежесть. Всю обработку лучше проводить на свежайшей туше. Замороженную птицу перед разделкой требуется вполне разморозить, отлично помыть и обсушить;
Разделку лучше проводить на свежайшей тушке
- верный инструмент. Деление куры на кусочки просит огромного ножика, отделение мякоти от остова удобнее создавать инвентарем маленького размера. Отличные разделочные ножницы имеют зубчики на лезвиях;
Ножик для разделки курицы
- гигиена. Принципиально осматривать туши на наличие паразитов, инспектировать санитарные документы у поставщиков. Также нужно вымывать свои руки и инструменты до и после обработки кур. Лезвия необходимо обдавать жаркой мыльной водой, кропотливо очищать. Доски от мяса нельзя использовать для других товаров;
- эстетичность. Удаление последней фаланги крыльев существенно наращивает внешнюю привлекательность жареных и запеченных блюд;
Удаление последней фаланги крыльев
- удаление сухожилий. В птичьем филе находятся сухожилия – по одному в большой и малой мышцах. Если их удалить, мясо будет мягче и не съежится при термический обработке. Концом острого ножика попеременно подцеплются оба сухожилия. Лезвие ведется повдоль волокна, пока оно полностью не выйдет наружу;
- помощь пальцев. Снять кожу, двинуть мясо с кости, отыскать сустав проще всего на ощупь. Ножик не может быть так аккуратен, как собственные руки;
- раздельное хранение. Части туши в морозильной камере кладут изолированно от рыбы и овощей. В холодильнике сырую куру ставят ниже товаров, которые употребляются без термический обработки. Так запахи не пропитают пищу, не попортят ее вкус;
Хранение курицы
- каждому кусочку — свое изготовление. Вкус темного и белоснежного мяса более безпроигрышно раскрывается при правильном использовании. Обработка неправильным методом может высушить мякоть, забить ее наилучшие свойства, убить полезные микроэлементы.
Источник: selo-exp.com
