Как определить качество муки в домашних условиях

Качество муки можно оценить по трем показателям: вкусу, цвету и запаху. Все другие характеристики, такие как зольность, количество клейковины, процент влажности, крупность помола, содержание примесей и зараженность вредителями, можно найти только в критериях лаборатории.

О том, как найти качество муки «на глаз», мы сейчас и побеседуем. Итак, если вы желаете приобрести заранее доброкачественную муку то, сначала, следует направить внимание на последующие важные характеристики:

· Цвет

По цветовому окрасу можно найти принадлежность муки к тому либо иному сорту, так как понятно, что чем мука светлее, тем выше ее сорт. Для определения эталонного цвета обычно употребляется особый прибор, именуемый фотометром, который позволяет дать беспристрастную оценку определенного мучного цветового колера.

При помощи расцветки можно найти и степень свежести муки. Для этого следует замесить маленькое количество теста, скатав руками шарик, после этого пристально разглядеть приобретенный цвет. Если шарик имеет серый и грязноватый колер, означает мука несвежая.

· Запах

Можно просто найти свежесть муки и по запаху. Для этого маленькое количество продукта следует вываливать на незапятнанный лист бумаги, а потом согреть дыханием (так запах будет ощущаться чуток посильнее).

Можно также растереть незначительно муки в маленьком количестве теплой воды. Приобретенная при всем этом субстанция обязан иметь приятный специфичный запах. Если же мука дает затхлостью и плесенью – означает, что она испорчена либо была произведена из заранее плохого сырья.

Следует также держать в голове, что при неверном хранении, мука может впитывать посторонние, в особенности резкие запахи.

· Вкус

Проверить качество продукта можно и на вкус. Для этого берем щепотку за ранее испытанной на запах и немного согретой дыханием муки, кладем ее в рот и пробуем найти вкус. Свежайшая мука обязана иметь приятный и чуток сладковатый привкус. Если она немного дает горечью, продукт испорчен и его следует отбраковать.

В этом случае, если разжеванная во рту мука приобретает тягучесть, значит, что она имеет доброкачественную клейковину. Это плюс.

· Влажность

Влажность муки также является принципиальным фактором, так как верно высушенная мука имеет более долгий срок хранения (нормой считается, если этот показатель не превосходит 15%).

В домашних критериях влажность можно найти, если сжать маленькое количество муки в кулачке. Сухая и высококачественная мука, фактически не оставит следов от пальцев. При сильном сжатии такая мука будет издавать легкий хрустящий звук, а при разжимании ладошки мучной комочек сходу рассыплется.

Если у вас при прикосновении к продукту появляется чувство холодка, означает, мука хранится в критериях завышенной влажности, потому нуждается в срочной просушке.

· Зольность

Зольность характеризуется соотношением в муке отрубей и эндосперма (эндосперм окружает эмбрион зерна и обеспечивает его питание за счет крахмала, растительных масел и белков). По сути зольность не что другое, как содержание в муке определенного количества минеральных веществ.

Есть последующие нормы зольности (для пшеничной муки):

Показатель обычной зольности (для ржаной муки):

Так как четкий процент зольности муки в домашних критериях установить достаточно трудно, можно отталкиваться от того факта, что чем выше сортовая принадлежность муки, тем наименьшее количество в ней отрубей и, соответственно, тем ниже процент зольности.

Более тщательно о свойствах, сортах и разновидностях муки можно прочесть тут.

· Крупность помола

Данный фактор влияет на хлебопекарные характеристики муки, потому он очень важен. Мы уже знаем, что чем выше сортовая принадлежность муки, тем мельче и светлее будут мучные крупинки (исключение составляет крупчатка, так как она может содержать частицы эндосперма). Потому найти ориентировочную крупность помола можно зрительным методом, просто просеивая муку через мелкое сито.

· Качество и количество клейковины

Клейковина — это комплекс белковых веществ, способных при набухании в воде создавать связную эластичную массу. Обычно количество клейковины определяется методом отмывания ее из теста при помощи механизированных средств либо вручную.

Всем понятно, что чем больше клейковины содержится в муке, тем лучше ее хлебопекарные характеристики, и тем паче высококачественным получится окончательный продукт. К примеру, хлеб, приготовленный из муки с высочайшим содержанием клейковины, выходит более пышноватым с виду и имеет более пористую структуру.

Получить клейковину из муки нетрудно. Для этого следует замесить тесто (берем 260 гр муки и 180 мл воды). База приобретенной субстанции должна быть достаточно плотной. После замешивания рекомендуется бросить готовое тесто минут на 40, чтоб клейковина снутри размякла и разбухла. Дальше берем миску с водой и начинаем аккуратненько разминать тесто, растягивая его во всех направлениях. При всем этом из теста выходит схожая на молочко жидкость и крахмал, потому воду в миске следует пару раз поменять.

Сначала отмывание и разминание теста пальцами следует создавать осторожно, чтоб вкупе с крахмалом не оторвать куски клейковины. Когда же большая часть оболочек и крахмала удалена, отмывание можно вести энергичнее и для ускорения процесса можно использовать проточную воду. Приблизительно через 20 минут таковой процедуры и у вас в руках остается сырая клейковина в чистом виде.

Высококачественная клейковина достаточно гибкая, отлично тянется, упругая на ощупь. Это означает, что приготовленное из нее тесто не расплывется. Цвет у таковой клейковины светлый с желтым цветом.

Нехорошая по качеству клейковина будет плохо держать форму и липнуть к рукам. Цвет у нее будет более темным.

Как верно хранить муку, чтоб сберечь ее характеристики

Обычно производители упаковывают муку в особые мешки либо бумажные пакеты. При всем этом каждый пакет непременно имеет специальную маркировку с указанием сорта, массы и даты производства.

Срок хранения муки даже при соблюдении всех правил (хранить нужно при температуре не выше 20?С и относительной влажности менее 60%) не должен превосходить 6 месяцев, так как при увеличении этого срока ее потребительские характеристики ухудшаются.

Если мука долгое время находится в неприспособленном для хранения месте (в сыром, очень теплом либо плохо вентилируемом помещении), то срок ее годности существенно сокращается. Такая мука может заплеснеть и приобрести противный затхлый запах. Хлебобулочные изделия, произведенные из таковой муки, неприменимы для потребления в еду.

Как подстраховаться от приобретения плохой муки

Приобретая муку в торговой сети, следует по способности не брать сходу огромное количество, а взять на пробу один либо два килограмма и сделать экспериментальную выпечку. При получении положительного результата обусловиться с предстоящей покупкой будет намного проще.

Так как мука стремительно впитывает резкие запахи, хранить ее идеальнее всего в запечатанном виде и непременно в отдельном шкафчике либо на отдельной полке.

Если пакет с мукой вскрыт, то лучше пересыпать остаток в стеклянную либо железную посуду с крышкой. Для хранения огромного количества муки можно использовать пластмассовые контейнеры.

Чтоб обезопасить муку от вредных насекомых следует ее хранить в тканевых мешочках, которые за ранее следует замочить в солевом растворе. Соль является потрясающим природным консервантом и отпугнет ненужных гостей.

Перед тем как использовать муку, следует непременно проверить её на качество, по другому приготовленный из нее продукт будет безвыходно испорчен.