Из чего производится мука? Виды, типы, классификация и свойства муки

По сути разновидностей муки существует чрезвычайное огромное количество (не один десяток видов и видов), при этом ее характеристики впрямую зависят от начального сырья, ведь мука может быть не только лишь пшеничной либо ржаной, да и ячменной, кукурузной, гречневой, рисовой, льняной, тыквенной и т.д..

Мелькомбинаты и хлебопекарные фабрики различают муку зависимо от свойства помола на три главных типа:

· Мука узкого помола

Такую муку получают, за ранее освобождая зерно от отрубей, алейронового слоя (внешний слой крахмалистого эндосперма, состоящий из 1-го слоя клеток и эмбриона) и оболочки. Дальше мука узкого помола разделяется на сорта и разновидности.

· Мука среднего помола

Данный вид муки может сохранять клетчатку и оболочку зерна, но ограничивает ее внедрение в кулинарии, так как из такового продукта нереально изготавливать кондитерские изделия и, а именно, макароны. Зато такая мука существенно полезнее для здоровья человека, так как содержит большее число питательных веществ.

· Мука грубого помола, «обойная» либо «цельно-зерновая»

Данная разновидность муки содержит все присутствующие в цельном зерне составляющие и потому является более здоровой едой, так как не подразумевает предстоящего просеивания и содержит все макро и микроэлементы, клетчатку и витамины, находящиеся в семени.

Видовые разновидности муки

Самой пользующейся популярностью и более нередко употребляемой в кулинарии (по понятным причинам) является мука пшеничная. На ее часть приходится более 70% всего производимого из цельного зерна продукта. Львиная толика хлебобулочных изделий, также иных кулинарных и кондитерских изысков (тортов, пирожных, печенья и иных товаров питания) готовится из нее.

На втором месте по использованию находится ржаная мука, наименее всераспространенная, чем пшеничная. Ржаную муку создают только для хлебопекарен, и одной из ее важных особенностей является наличие в зернах огромного количества растворимых в воде веществ, в том числе белков и углеводов.

Со времени открытия южноамериканского материка, на котором коренные обитатели давно культивировали маис, данная культура попала и распространилась по странам Европы и заполучила обширное признание в нашей стране. Применяется кукурузная мука, как в чистом виде для изготовления разных блюд и выпечек, но может также добавляться к пшеничной муке.

Давно как в нашей стране, так и в особенности в странах Азии за свои диетические и питательные свойства ценилась мука гречневая. Отыскала свое место и пользуется заслуженным вниманием, в особенности в кондитерской отрасли и овсяная мука.

Достаточно изредка встречается мука ячменная, получаемая как побочный продукт при переработке ячменя в крупы (перловую и ячневую). Употребляется она в главном для изготовления лепешек, или добавляется к пшеничной либо ржаной муке.

Нельзя обойти вниманием и рисовую муку, очень пользующуюся популярностью в странах Юго-Восточной Азии и Китае, где рис давно является обычно выращиваемой культурой.

Кроме перечисленных выше разновидностей существует также большущее огромное количество данного продукта, производимого из самых разных культур, к примеру, соевая мука, которая нередко употребляется в качестве «улучшителя» в хлебопекарном деле и производстве макарон, также в кондитерской индустрии и для производства разных соусов.

Существует также мука из молотых миндальных орехов, гороховая, нутовая, кокосовая, амарантовая и т.д.. Эти виды наименее популярны и используются в главном, как ингредиенты при изготовлении кондитерских изделий либо употребляются в качестве диетического питания и составляют кулинарную экзотику.

Следует указать, что муку, зависимо от намеченной цели, время от времени создают и из различных зерновых консистенций, готовя к примеру ржано-пшеничный либо пшенично-ржаной помол. Композитные консистенции расширяют ассортимент хлебобулочных изделий, существенно улучшая их вкусовые и питательные характеристики, также увеличивают в готовом продукте количество нужных веществ, витаминов и минералов.

Существует также неограниченное количество разновидностей муки, которые впрямую не связаны с употреблением в еду людьми, а употребляется в главном в качестве добавки к кормам в животноводстве. К такому типу относится костная, травяная, рыбная и остальные виды данного продукта.

Типы пшеничной муки зависимо от мотивированного предназначения

Существует два главных типа муки:

· Из мягеньких видов пшеницы (применяется в главном в кулинарии)

· Из жестких высоко-стекловидных видов (употребляется для производства макаронных изделий)

Броско, что ржаная мука делается только для хлебопекарной индустрии.

Сорта пшеничной муки

Зависимо от степени помола и свойства зерна существует 5 главных видов пшеничной муки:

· Крупчатка (более ценный продукт благодаря возможности набухать при замесе теста)

· Мягенькая мука высшего сорта (узкий помол)

· Мягенькая мука первого сорта (в сопоставлении с высшим сортом содержит большее число зерновых оболочек, потому более черная на цвет)

· Мягенькая мука второго сорта (имеет еще больше черный колер)

· Обойная мука (сохраняет все характеристики цельного зерна)

Сорта ржаной муки

Ржаная мука имеет три главных сорта:

· Сеяная

· Обдирная

· Обойная (более всераспространенный помол, не содержащий отрубей)

О том, как найти качество муки в домашних критериях можно прочесть тут.

Хлебопекарные характеристики муки

Обычно выпекаемый хлеб имеет две разновидности:

· Формовой либо как он именуется в народе «кирпичик»

· Подовой либо круглый

Качество выпеченного хлеба находится в зависимости от огромного количества разных причин: конкретно от процесса выпечки и брожения теста, разделки, замеса и т.д., но немаловажную роль играют и хлебопекарные характеристики муки, о которых можно судить по количеству и объему клейковины, также по содержанию в ней разных ферментов.

Качество муки определяется совокупой таких характеристик как: зольность, крупность помола, органолептические характеристики (цвет, вкус и запах).

К общим показателям свойства муки также относятся такие причины как: влажность (к примеру, пшеничная мука обязана иметь влажность менее 13-15 %), крупность помола, зольность, содержание примесей, зараженность вредителями, количество примесей и кислотность.